Frequentando gli ambienti degli appassionati di gastronomia e cucina ci rendiamo conto che la maggioranza delle persone non riesce a gestire il proprio hobby senza andare in sovrappeso, e ciò nonostante rifiuta ogni tentativo di adottare un modello di cucina “dietetica”, o meglio un modo di cucinare compatibile con il mantenimento del peso forma. I piatti di alcuni chef di alta cucina hanno poche calorie, ma non saziano perché le porzioni sono microbiche.

Le caratteristiche chiave di un modello di cucina veramente ideale, che in pochi considerano, sono la sazietà e l’appetibilità dei piatti: è su questi parametri che bisogna giocare per impostare vincoli salutistici efficaci.

La soluzione sta nell’imporre dei vincoli sulla densità calorica che garantisca il giusto compromesso tra potere saziante e gusto.

Oggi, quindi, oltre a proporvi la ricetta della classica “torta Pasqualina” (un attentato alla linea visto che una fetta contiene circa 480 kcal), realizzeremo insieme una versione ipocalorica di questa torta salata.

TORTA PASQUALINA (classica)

Per la pasta:
• Pasta sfoglia pronta xD
Su ragazzi, non siamo ipocriti, chi mai si metterebbe a cucinare una torta salata, se dovesse anche preparare la pasta sfoglia!
La possiamo trovare già pronta surgelata, e nessuno oserà mai contraddirci se affermeremo che l’abbiamo fatta noi con sufficiente convinzione!

Per il ripieno:
• 500g di bieta o spinaci
• 200g di ricotta
• 50g di burro fuso
• 6 uova
• 1 cucchiaio di maggiorana
• 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
• 4 cucchiai di pecorino grattugiato
• 1 bicchiere di latte
• 1 bicchiere d’olio
• sale e pepe

Accorgimenti per la pasta sfoglia:
Dovete sapere che la pasta sfoglia è non è impastata come si farebbe con un qualsiasi altro tipo di impasto, ma sovrapponendo e piegando su se’ stessi varie volte un panetto formato in prevalenza da burro ed uno da farina. E’ proprio questo tipo di lavorazione che conferisce alla pasta, dopo la cottura, la classica struttura a millefoglie.
Perché vi dico questo? Semplice: quando farete decongelare la pasta sfoglia che avete acquistato, non fate assolutamente l’errore di reimpastarla, altrimenti vi troverete con una pasta sfoglia senza sfoglie!

Lasciate quindi decongelare la pasta a temperatura ambiente, srotolatela e stendetela per raggiungere lo spessore e grandezza desiderata, solo quando sarete in grado di farlo senza romperla. Nel caso si formasse qualche buco, potete naturalmente porre rimedio giungendo il due lembi, ma assolutamente non amalgamate la pasta, mi raccomando!
Questi consigli sono validi per qualsiasi preparazione a base di pasta sfoglia.

Preparazione:
Pulire la bieta, lavarla e cuocerla in una casseruola con poco sale, senz’altro. Cuocere a fuoco basso, e con il coperchio, per 6 minuti. Appena cotta strizzarla bene, tritarla finemente e metterla in una ciotola grande.
Aggiungere la ricotta sbriciolata (o il latte cagliato), 2 uova intere, il parmigiano grattugiato, metà pecorino e la maggiorana: se l’impasto è troppo solido, ammorbidire con il latte.
 Foderare con una sfoglia uno stampo apribile, unto d’olio, ungere la sfoglia con un pennello intinto nell’olio e sovrapporne a una a una, le altre due, ungendole sempre con l’olio tranne l’ultima.
Disporre il ripieno e con un cucchiaio scavare 4 incavature in cui si porranno le uova intere, crude. Salare e cospargere con il resto del pecorino. Chiudere con una sfoglia di pasta e sovrapporvi le altre due, sempre ungendo con il pennello da cucina la superficie tra una e l’altra. 
Sigillare con i ritagli di pasta formando un cordone tutt’intorno al bordo. Ungere la superficie con un po’ d’olio e perché risulti più dorata, con parte di un uovo intero battuto; bucare la superficie con uno stuzzicadenti, facendo attenzione a non rompere le uova e infornare in forno già caldo, a 200°C, per 40 minuti.

TORTA PASQUALINA (versione ipocalorica)

Un ottimo compromesso fra gusto e leggerezza, può però anche essere raggiunto seguendo la seguente ricetta:

Per la pasta:
• Per la pasta, seguiamo gli stessi accorgimenti della torta Pasqualina classica, possiamo però evitare di richiudere la sfoglia sopra la torta. In questo modo useremo meno pasta sfoglia e avremo la possibilità di giocare con i colori del ripieno per la decorazione (vi spiegherò in seguito)

Per il ripieno:
• 500g di bieta o spinaci
• 200g di ricotta
• 1 uovo
• noce moscata
• 40g di parmigiano grattuggiato
• 40g di pecorino grattugiato
• il succo di mezzo limone
• 1 spicchio d’aglio
• Mezza cipolla piccola
• sale e pepe

Preparazione:
Cuocere la bieta in padella a fuoco basso per 6 minuti (o comunque finchè è necessario se state usando la bieta congelata) con il succo di limone e lo spicchio d’aglio tagliato a pezzettini. A cottura ultimata, strizzate bene le bieta, è fondamentale, in modo da non avere una torta troppo umida e poco cotta.
Unite nel mixer la bieta, la ricotta, il parmigiano, la cipolla, sale, pepe e la noce moscata (grattugiata naturalmente), e tritate finchè il composto non raggiunge la grana da voi desiderata (io lo preferisco a grana grossa, altrimenti diventa troppo cremoso).
Foderate una tortiera con della pasta da forno, e stendetevi la pasta foglia in modo sforando leggermente dai bordi, in modo da avere poi la possibilità di richiudere la pasta sull’impasto per circa 2 o 3 centimetri.
Accendete il forno a 180°C.
Prendete l’uovo e separatene l’albume dal tuorlo, montate a neve ferma l’albume ed incorporatelo delicatamente al ripieno.
A questo punto versate il ripieno nella tortiera, ripiegate all’interno i bordi di pasta sfoglia in eccesso, ed infornate. La cottura richiede circa 50 minuti, ma questo dipende anche da come avete strizzato le biete e dall’altezza della torta che state realizzando. La soluzione migliore è aspettare che la superficie del ripieno, sia leggermente dorata, a quel punto sfornare la torta, con il retro del cucchiaio premere al centro di essa per formare una cavità in cui disporre il tuorlo dell’uovo che avevamo conservato, versarvi all’interno l’uovo e infornare per altri 10 minuti, o finchè l’uovo è cotto.
Servire tiepida o fredda (meglio appena tiepida) con una spolverata di pepe.

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